Kuidas küpsetada Iberico sealiha?
Poes imestavad kliendid kõige rohkem selle üle, et siga võib süüa roosalt. Tavalise sealihaga oleme harjunud, et see tuleb täiesti läbi küpsetada, aga Iberico sealiha puhul see nii ei ole.
Ibeeria siga ei ole tavaline seatõug. Tema rasv koguneb lihaskiudude vahele, mitte ainult naha alla, ja see muudab nii maitset kui ka seda, kuidas liha tuleb küpsetada. Lisaks tükeldatakse ibeeria siga Hispaanias teisiti kui meil, seetõttu on lõigetel nimed nagu Presa, Pluma ja Secreto, mida tavalisest lihaletist ei leia. Ibeeria sea enda kohta saad lugeda Jamón Ibérico artiklist.
Iberico sealiha küpsetamine ei ole keeruline, kui tead paari reeglit. Selles artiklis on kirjas, kuidas mina seda teen, ja lisaks temperatuurid ning ajad iga küpsetusviisi jaoks. Lõpus on koondtabel, mida saad köögis kiiresti üle vaadata.
PILT: Mustad ibeeria sead tammetõru väljadel, autor: Jamones Balzques
Kuidas mina Iberico sealiha küpsetan
Kõige sagedamini teen liha kiirelt pannil või grillil. Ma ei maitsesta seda enne küpsetamist, soola, pipra ja oliiviõli lisan alles hiljem. Kui liha on valmis, lasen tal 3–4 minutit puhata, lõikan siis otse lahti ja söön lõikelaualt.
Selle ees on üks asi, mis tuleb ära teha: liha peab olema toatemperatuuril. Kui kogu tükk on ühtlase temperatuuriga, küpseb see ka ühtlaselt.
Õhemad tükid: umbes 15 minutit toas, sõltuvalt köögi temperatuurist.
Paksemad tükid: võta külmkapist välja 30 minutit kuni 1 tund enne küpsetamist.
Miks Iberico sealiha jääb seest roosaks
USA toiduohutusamet (USDA) soovitas kuni 2011. aastani küpsetada terveid sealihatükke 71 kraadini. Uute uuringute põhjal soovitust muudeti ja praegu on ohutu sisetemperatuur 63 °C ning 3 minutit puhkamist enne lõikamist (USDA temperatuuritabel). Puhkamise ajal jõuab liha lõplikult ohutu temperatuurini ja mahlad jäävad liha sisse. Liha jääb keskelt kergelt roosaks ja Iberico puhul on see õige tulemus.
Olen Hispaanias ja Portugalis restoranides saanud Iberico liha, mis oli natuke üle küpsetatud. Selline liha muutub kohe väga sarnaseks tavalise sealihaga ja kaotab oma iseloomuliku mahlasuse. Iberico väärtus on just selles mahlasuses ja rasvas, nii et üleküpsetamisega läheb suur osa sellest kaduma.
Seepärast ütlen ka alati, et kahtluse korral võta liha tulelt pigem varem ära. Pannile saab selle alati tagasi panna, aga tagasi toorendada ei saa.
Presa, Pluma ja Karee: kuidas igaüht küpsetada
Meie poes on praegu müügil kolm Iberico lõiget. Nende puhul tasub meeles pidada seda, mis on iga lõike eripära.
Presa
Presa on kaela ja aba vaheline lõige ning üks kõige marmorjamaid tükke ibeeria seal. Rasv asub lihaskiudude vahel, mitte nende ümber. Kui sulle maitseb veise marmorsteik, siis Presa on sealihast sellele kõige lähemal. Presat küpseta nagu veisesteiki: pannil või grillil, kõrgel kuumusel ja lühikest aega. Suurema tüki võid teha ka ahjus.
Presast ja selle lõikamisest kirjutasin eraldi artiklis: Presa Iberica: miks see on parim liha, mida sa oled grillil teinud.
Pluma
Pluma jääb abaluu ja seljatüki vahele ning on üks õrnemaid lõikeid. Nime sai see oma kolmnurkse, sulge meenutava kuju järgi. Tükk on suhteliselt õhuke, seega sobib see kõige paremini kiireks praadimiseks pannil või grillil. Arvesta 1,5–2 minutit küljel iga sentimeetri paksuse kohta.
Karee
Karee (french rack) on seljatükk koos ribidega. See on suurem tükk, 1,8–2,5 kg, ja seda saab teha kahel moel: kõrgel kuumusel samamoodi nagu lambakarreed või ahjus 175 kraadi juures. Mõlemal juhul kontrolli sisetemperatuuri termomeetriga ja lase lihal enne lõikamist puhata.
PILT: Iberico Pluma, autor: Jamones Blazques
Millega Iberico sealiha serveerida
Enamasti söön seda lihtsalt soola, pipra ja oliiviõliga. Hea liha ei vaja rohkemat. Kui tahad midagi lisada, siis väga hästi sobivad värske romesco kaste ja chimichurri.
Kui teed Iberico liha külalistele, pane lauale ka mõned hispaania suupisted. Kõige lihtsam on õhukeseks viilutatud iberico chorizo koos värske saia, oliiviõli ja Manchego juustuga. Chorizo on vinnutatud vorst, seda küpsetama ei pea. Lase sel enne serveerimist toatemperatuurile jõuda, siis tulevad maitsed paremini esile.
5 viisi, kuidas Iberico sealiha küpsetada
Pann ja grill on need, mida ise kasutan. Suuremate tükkide puhul sobivad ka teised meetodid. Alustan kõige kiiremast ja lõpetan kõige aeglasemaga.
1. Pannil praadimine
Kuumuta malmpann või kvaliteetne roostevabast terasest pann kõrgel kuumusel ja prae liha kiiresti mõlemalt poolt. Väljast tekib pruun koorik, seest jääb liha väga mahlane. Panni temperatuuri sa ise mõõtma ei pea, aga eesmärk on umbes 175–200 °C. Aeg: iga umbes 1 cm paksuse kohta 2 minutit mõlemalt poolt. Näiteks 2,5 cm paksune Presa vajab umbes 4–5 minutit kummaltki poolt.
Sobib õhematele lõigetele, milles on palju lihasesisest rasva: Presa, Pluma, Secreto, Abanico, kõhuliha steik ja sisefilee (solomillo), eriti medaljonideks lõigatuna.
2. Kiire grillimine
Põhimõte on sama mis pannil, aga kuumus on tavaliselt tugevam, sest liha on otse söe või leegi kohal. Grill võiks olla vähemalt 200 °C. Aeg on veidi lühem: iga umbes 1 cm paksuse kohta 1,5 minutit mõlemalt poolt. Sobivad samad lõiked mis pannil.
PILT: Iberico Pluma grillil
3. Ahjus küpsetamine ja hautamine
Sea ahi 175 kraadile, kaalu tükk ära ja arvesta 30 minutit iga poole kilo kohta ehk umbes tund kilo kohta. See sobib suurematele lõigetele: Karee, kaelatükk (coppa), Presa, seljatükk (lomo) ja sisefilee.
4. Aeglane grillimine (low & slow)
Siin ei käi jutt steigi kiirest grillimisest, vaid pikalt ja madalamal kuumusel küpsetamisest. Grilli temperatuur võiks olla 120–150 °C ja küpsetusaeg 3–4 tundi. Sisetemperatuur võib selle meetodiga olla 63–93 °C. Sobivad ribid, kaelatükk, paks kõhuliha ja Karee.
5. Suitsutamine
Veel madalam ja aeglasem küpsetamine, kas suitsuahjus või grillil. Temperatuur on 95–120 °C ja liha küpseb 4–8 tundi. Sisetemperatuur võib tõusta kuni 93 kraadini. Sobivad ribid, kaelatükk ja paks kõhuliha.
Kuidas aru saada, et Iberico sealiha on valmis?
Õhemad lõiked
Õhemad tükid ei andesta üleküpsetamist nii kergesti.
Küpseta kõrgel või keskmiselt kõrgel kuumusel.
Iga umbes 1 cm paksuse kohta 1,5–2 minutit küljel, sõltuvalt lõikest ja sellest, kui küpsena liha tahad.
Kontrolli lihatermomeetriga, see peaks näitama 63 °C.
Termomeetrit pole? Kasuta peopesa testi (vaata tabelit allpool).
Peopesa test: vajuta vasaku käe nimetissõrmega parema peopesa pehmet osa pöidla all. Seejärel painuta parema käe sõrmi ükshaaval peopesa poole ja võrdle, kui pehme see koht on, liha pehmusega.
Küpsusaste | Parem käsi |
Rare | Peopesa on lõdvalt lahti |
Medium-rare | Nimetissõrm painutatud peopesa poole |
Medium | Keskmine sõrm painutatud peopesa poole |
Medium-well | Sõrmusesõrm painutatud peopesa poole |
Well-done | Väike sõrm painutatud peopesa poole |
Keskmised ja paksud lõiked
Küpseta keskmisel või madalal kuumusel.
Arvesta 30 minutit iga poole kilo kohta ehk 1 tund kilo kohta.
Kontrolli lihatermomeetriga: 63 °C, aeglaselt küpsetatud paksude tükkide puhul kuni 93 °C.
Termomeetrit pole? Torka liha kahvli või noaga. Kui sealt tuleb palju mahla, on liha keskelt veel toores ja tuleb edasi küpsetada. Kui mahla tuleb vähe, on liha valmis.
Koondtabel: Iberico sealiha küpsetusajad ja temperatuurid
Küpsetusviis | Temperatuur | Aeg | Sisetemp. | Sobivad lõiked |
Suitsutamine | Madal, 95–120 °C | 4–8 tundi | kuni 93 °C | Ribid, kaelatükk, paks kõhuliha |
Aeglane grillimine | Keskmiselt madal, 120–150 °C | 3–4 tundi | 63–93 °C | Ribid, kaelatükk, paks kõhuliha, Karee |
Ahjus küpsetamine ja hautamine | Keskmine, 175 °C | 30 min iga 0,5 kg kohta | 63 °C | Karee, kaelatükk, Presa, seljatükk, sisefilee |
Pannil praadimine | Keskmiselt kõrge, 175–200 °C | 2 min küljel iga ~1 cm kohta | 63 °C | Presa, Pluma, Secreto, Abanico, kõhuliha steik, sisefilee |
Grillimine | Kõrge, 200 °C ja üle | 1,5 min küljel iga ~1 cm kohta | 63 °C | Presa, Pluma, Secreto, Abanico, kõhuliha steik, sisefilee |
Ajad eeldavad, et liha on enne küpsetamist toatemperatuuril. Lõpliku vastuse annab alati lihatermomeeter.
PILT: Iberico Presa, autor: Jamones Blazques
Korduma kippuvad küsimused
Kas Iberico sealiha võib jääda seest roosaks?
Jah. USDA järgi on terve sealihatüki ohutu sisetemperatuur 63 °C koos 3-minutilise puhkamisega. Liha jääb siis keskelt kergelt roosaks ja Iberico puhul on see just õige tulemus.
Mis temperatuurini Iberico sealiha küpsetada?
Pannil, grillil ja ahjus 63 °C. Aeglasel grillimisel ja suitsutamisel võib paksude tükkide sisetemperatuur tõusta kuni 93 kraadini, sest siis on eesmärk lihaskiud ja rasv aeglaselt pehmeks küpsetada.
Kui kaua Presat pannil praadida?
Umbes 2 minutit mõlemalt poolt iga sentimeetri paksuse kohta. 2,5 cm paksune Presa vajab umbes 4–5 minutit kummaltki poolt. Lase lihal enne lõikamist 3–4 minutit puhata.
Kust osta Iberico sealiha Tallinnas?
Presa, Pluma ja Karee on saadaval meie poes Balti Jaama Turul (Kopli tn 1). Telli veebipoest ja tule järele või osta otse kohapealt. Lisaks lihale leiad poest ka muud hispaania toitu: jamóni, juuste, oliive, oliiviõli ja veine.
Comments